Arroz de carreteiro e Quibebe

Conheci o Mestre Leite em 1986 quando ele levou até a editora os originais de Cozinhando com Mestre Leite, um apanhado de receitas da culinária gaúcha. Até então eu tinha um pé atrás com a culinária gaúcha e detestava alguns pratos, como o quibebe, por exemplo. Acompanhei o Mestre Leite em alguns de seus jantares quando aproveitávamos para captar imagens para o livro. Não eram jantares simples, normalmente ele reunia mais de 500 pessoas que eram servidas em grandes salões. E fazia tudo em enormes panelas aquecidas em fogo de chão, ajudado unicamente por mais duas pessoas. E usava imensas colheres que pareciam remos. O incrível é que tudo ficava perfeito e saboroso. Até o quibebe, que aprendi a fazer com ele.

86 foi o ano em que eu percebi as possibilidades da culinária feita no Rio Grande do Sul. E em outubro, Mestre Leite reproduziu seu ato e cozinhou um carreteiro de charque na Feira do Livro de Porto Alegre, sobre o fogo de chão, em plena praça, antes da sua sessão de autógrafos.

Agora recebemos em casa uma gaúcha que estava fora do país há algum tempo. Servimos carreteiro de charque e quibebe, seguindo fielmente as receitas do Mestre Leite, que reproduzo abaixo.

Arroz de carreteiro

Preparo: 1 hora e 30 minutos
Para 6 pessoas

Ingredientes

1 kg de charque
800 gr de arroz
3 colheres de sopa de banha ou 6 colheres de sopa de óleo
2 cebolas médias
3 tomates
1 pitada de colorau
1/2 molho de manjerona
1 molho de temperinho verde
3 dentes de alho
pimenta a gosto

Preparo

Cortar o charque em guisado graúdo e lavar para tirar o excesso de sal. Levar ao fogo numa panela com água que o cubra. Escorrer esta água antes de ferver. Colocar novamente água e também escorrê-la antes de ferver, reservando a segunda água para cozinhar o carreteiro.

Na panela do charque colocar a gordura, cebola e tomate picados, alho socado e o colorau. Deixar refogar até desmanchar os temperos, colocando água durante o cozimento para amaciar o charque. Quando estiver macio e num molho espesso, colocar o arroz. Deixar esquentar bem, mexendo de vez em quando. Acrescentar a manjerona e a água reservada, bem quente, que deverá ficar três dedos acima do arroz. Mexer e tampar a panela. Quando ferver, mexer novamente e baixar o fogo. Servir com temperinho verde picado por cima, acompanhado de feijão mexido, quibebe ou salda gaúcha.

Obs.: se for servido na hora, deve-se colocar quatro dedos de água acima do arroz, para que fique úmido.

Quibebe

Preparo: 1 hora
Para 5 pessoas

Ingredientes

1 kg de abóbora
1/2 colher de sopa de açúcar
1/4 colher de sopa de sal
2 dentes de alho
1 cebola média
30 gr de bacon defumado
2 colheres de farinha de milho média
2 colheres de sopa de óleo
1/2 molho de tempero verde

Preparo

Descascar a abóbora e cozinhar em 1/4 de litro de água

Fazer um refogado como óleo, o bacon, a cebola e o alho picados. Colocar na abóbora depois que estiver cozida. Baixar o fogo. Acrescentar o sal, o açúcar e a farinha de milho, aos poucos, mexendo durante 15 minutos. Depois de pronto, colocar o temperinho verde picado.

Obs.: se for usada moranga, a quantidade de açúcar e de sal deve ser dobrada e acrescentar 1/2 molho de manjerona. Preparar da mesma maneira que o quibebe de abóbora.

Mais receitas na rede do Cookies.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Costelinha de porco caipirinha

Um tio meu apostava com os amigos da faculdade que ele conseguia tomar caipirinha com ovo. Sim, os amigos faziam essa mesma cara que você está fazendo agora, mas o meu tio era estudante, tinha pouca grana e a aposta ajudava-o na despesa do bar. Para confirmar a façanha ele pedia a um amigo que pagasse uma caipirinha e ao garçom que lhe trouxesse um ovo com a casca bem lavada. Ao receber os pedidos, ele colocava o ovo inteiro (sem quebrá-lo, óbvio) dentro da caipirinha e a bebia tranquilamente. Acho que esse meu tio deve ter experimentado dezenas de vezes a sensação do Cristóvão Colombo ao colocar o ovo em pé.

Pois foi lembrando desse meu tio – e não das receitas do Anonymus Gourmet - que eu experimentei fazer uma costelinha de porco com caipirinha. A falcatrua é parecida, mas o resultado é supimpa.

Ingredientes

600 gr de costela de porco
limão
1 dose de cachaça de boa qualidade
sal
pimenta preta moída
papel alumínio

Preparo

Coloque a costelinha sobre o papel alumínio, e tempere com sal e pimenta moída. Banhe a carne com o suco do limão e depois regue-a com a cachaça. Dobre o papel alumínio na forma de um envelope e leve ao forno médio por 40 minutos. Passado este tempo, abra o envelope e deixe no forno por mais 10 a 15 minutos para dourar.

Fica uma delícia, mas lembre-se: se for comer, não dirija.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Risoto de camarão, ervilha torta e alho poró

É uma gincana conseguir camarões crus, com casca e de um tamanho razoável em Porto Alegre, mas conseguimos alguns que se encaixavam na descrição na Japesca do Mercado Público. Prometi um risoto de camarão para um casal de amigos no final de semana e escapei por pouco. Como a receita foi aprovada, divido-a com vocês aqui no Cookies.

Ingredientes

1 kg de camarão fresco, descascado
400 gr de arroz arbóreo
1 cebola média
1 taça de vinho branco
1 talo de alho-poró cortado em fatias finas
ervilha torta
açafrão
três dentes de alho cortados em fatias
4 colheres de manteiga
caldo de camarão (feito com as cascas)
salsa picada
queijo parmesão ralado
sal e pimenta

Preparo

Limpe bem o camarão, reserve as cascas e cabeças para o caldo e retire com a ajuda de um palito o fio preto.

Leve ao fogo uma panela com duas colheres de manteiga para derreter, acrescente as cebolas bem picadas, mexa bastante cuidando para que elas não dourem. Acrescente o arroz, mexa e coloque o vinho branco. Deixe reduzir o caldo. Quando estiver quase seco, vá acrescentando conchas com o caldo do peixe e mexendo até que o arroz comece a ficar no ponto, al dente.

Pegue uma outra frigideira, leve ao fogo, coloque um pouco de óleo e refogue muito rapidamente o alho, o alho-poró e as ervilhas tortas. Reserve. Nessa mesma frigideira coloque mais uma colher de manteiga e refogue o camarão até que ele comece a mudar de cor. Desligue e misture a salsa picada.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente o açafrão e mexa mais um pouco. Desligue o fogo, misture os camarões, o alho-poró e as ervilhas tortas, uma colher de manteiga e um pouco de queijo ralado. Sirva em seguida. Decore com pistilos de açafrão e pimenta biquinho.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Fondue chinês em uma noite fria

O shabu-shabu já pode ser encontrado em Porto Alegre. Saí agora há pouco do Tonghai, um excelente restaurante chinês quando você pode encomendar alguns pratos especiais. É o caso dos banquetes comemorativos, é o caso também do shabu-shabu, o fondue chinês que já mencionei algumas vezes no Cookies. Para saboreá-lo, você deve ligar com 48 horas de antecedência e garantir um mínimo de quatro pessoas para a refeição.

O shabu-shabu de hoje constava de uma panela com caldo de ave, fatias muito finas de carne bovina e diversos acompanhamentos, todos levados crus à mesa e cozidos nessa panela com o caldo fumegante. Na lista de ingredientes constavam:

- bolinhos de peixe
- bolinhos de camarão
- camarões grandes
- massa de feijão verde muito fina
- cogumelos
- broto de feijão
- pastéis feitos com uma fina omelete e recheados com carne de porco e agrião [as omeletes são preparadas delicadamente numa concha levada diretamente ao fogo]
- fatias de vela (uma massa feita de arroz)
- tofu
- acelga
- couve-chinesa
- agrião

Depois de fartar-se com os cozidos, resta o caldo. E este caldo fica divino depois do cozimento de todos os ingredientes.

Postado por Sérgio Lüdtke

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Nova York | Otto e Babbo do Mario Batali

Antes de viajar para Nova York, eu li Calor, livro em que o jornalista Bill Buford conta suas aventuras como escravo na cozinha de um dos maiores chefes de cozinha de Nova York, Mario Batali [leia meu comentário sobre o livro aqui no Cookies]. O restaurante do extravagante Batali que serviu para as experiências de Buford é o Babbo, escolhido o melhor restaurante de Nova York em 98. Pois, da leitura surgiu a curiosidade e resolvemos tentar uma reserva para o menu degustação do Babbo.

Conseguir uma mesa no restaurante seria quase impossível se não fosse o escalonamento: há reservas para as 17h, 20h e 22h15. Conseguimos nesse último horário e tivemos que regular muito o apetite nas horas que antecederam o jantar.

O Babbo é um restaurante menor do que eu esperava, com um bar na entrada, uma mesa de operações dos garçons colocada estrategicamente no centro do restaurante e um mezanino com mais mesas. Ah, e uma enoteca fenomenal.

Decidimos fazer o tasting menu, mesmo depois de experimentar um pão italiano não tão animador logo na chegada. O menu degustação começou bem com um Culatello com fiddleheads e pecorino. O culatello é um presunto cru italiano cortado em fatias muito finas e fiddleheads são brotos de folhas muito jovens – e ainda enroladas em espiral – da samamabaia. Eu nunca havia provado esse vegetal estranho, com um gosto que lembra vagamente o aspargo verde, e com uma textura levemente crocante. Começou bem.

O segundo prato foi um papardelle com morels e tomilho. Eu adoro papardelle e este estava delicioso. Os morels são cogumelos difíceis de encontrar por aqui e muito saborosos. Era o segundo prato e este também trazia queijo pecorino.

O terceiro prato era um tortei de pato com sugo finto, um molho à base de tomate, vinho e algumas especiarias. Sugo finto quer dizer molho falso porque, embora aparente, ele é feito sem nenhuma carne. O molho estava delicioso, mas o prato não chegou a ser marcante, exceto pelo uso de mais queijo pecorino.

O quarto prato estava maravilhoso e foi o melhor da noite: Galinha da Guiné assada com fregula verde e vinagrete de trufas negras. Um nome pomposo para um prato maravilhoso. A fregula é uma massa originada na Sardenha e consiste em pequeníssimos pedaços quadradinhos de massa feita com semolina. [aqui uma foto do prato]

Depois um Coach Farm`s Finest com sementes de funcho e mel. Uma fatia de queijo fresco de cabra, um pouco picante, servido com uma porção de mel e sementes de funcho que fazem um trio interessante de sabores. Mas aí já era queijo demais.

Depoi

Postado por Sérgio Lüdtke

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Nova York | O bagel

Nas listas que buscamos do melhor bagel de Nova York, o Ess-a-bagel, na First Avenue, era quase sempre o primeiro. Batemos por lá já com alguma fome e por isso pedimos dois bagels, pães diferentes, um tradicional e outro de pumpernickel (com um maravilhoso toque de kümmel). O recheio era o mesmo em ambos: salmão defumado fatiado à faca, cream-cheese, cebola crua e alcaparras. Uma maravilha nem sempre fácil de encontrar por aqui. [Na rede do Cookies coloquei um vídeo que mostra como preparar o bagel novaiorquino em casa. Quem se candidata?]

Quando viram que éramos brasileiros de Porto Alegre, começaram a falar em futebol, perguntaram o que achávamos do Dunga, e um dos atendentes, de  origem árabe, estranhamente começou a falar de ex-jogadores do Inter: Pato, Iarley, Fernandão… Ele era torcedor do Al Alhy, o clube egípcio derrotado pelo Internacional antes da final com o Barcelona em 2006.

Deu 1×1, ele se rendeu ao Inter e nós ao bagel.

 

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Postado por Sérgio Lüdtke

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New York, Porto Alegre | Knishes

Eis que lá pelo terceiro sanduíche de pastrami que comemos nas delis de NY, me chamou a atenção: o que é esse tal de knish que todos os cardápios oferecem? Uma busca rápida pela Internet me informou que é um quitute de origem judaica, feito à base de batata, com uma massa de farinha ao redor, podendo ou não ter outros ingredientes envolvidos, como cebola, repolho roxo.

Decidida a ampliar o meu sempre elástico universo gastronômico e o do Sérgio por tabela, pus no campo de busca “best knish” e “new york”. Encontrei várias menções ao knish de Yonah Schimmel (fundador da bakery que leva o nome) como sendo o melhor de NY. O entusiasmo me contagiou e imaginando uma iguaria que rivalizaria com o pastrami pelo título de quitute judaico preferido (meu), concluí que eu não podia mais viver sem experimentar o tal knish.

Yonah Schimmel fica no Lower East Side, ou seja, no sul de Manhattan, nem sempre no caminho do cristão. Numa sexta-feira arrastei o Sérgio para lá, mas, quando chegamos, cansados de tanto caminhar e mortos de fome, o estabelecimento já estava fechado. Voltamos no dia seguinte. Um sábado. Um sábado em Nova York. Podendo ter ido jantar em milhares de restaurantes maravilhosos, fomos ao Yonah.

Bem, o dia estava quente. Chegamos lá. Não havia ar-condicionado. Não havia cerveja. Na verdade, não havia nem mesmo garçons, apenas um rapaz que atendia atrás do balcão (aparentemente muita gente compra knishes lá para levar para casa).

Olhamos o singelo cardápio, se é que se pode chamar assim uma folha xerox enfiada dentro de um plástico e, na dúvida, resolvi escolher o tradicional, isto é, knish plain, só de batata. Sérgio escolheu de repolho roxo e se deu menos mal. Eis que vêm para a nossa mesa dois pratos tamanho sobremesa, com o knish, que devia pesar uns 450 gramas pelo menos, tapando todo o fundo do prato. O meu era basicamente um purê de batata bastante seco, praticamente sem tempero, envolto por uma massa que subia ao redor sem no entanto se fechar em cima – ou seja, que deixava entrever a batata. Imaginem uma bola do tamanho de uma bola de bocha que recebe um soco vindo de cima, e por isso fica levemente achatado nos pólos. Havia sido previamente assado (os proprietários fazem uma questão de honra apontar que o mesmo era assado, jamais frito) e requentado no forno quando fizemos o pedido.

Bem, além de não estar muito quente, o negócio não tinha gosto algum. Um tubo de mostarda emprestado da mesa ao lado (pois o da nossa mesa estava entupido) foi o único sabor que senti. O do Sérgio pelo menos tinha um pouco de gosto de repolho, embora também não tivesse nada de memorável. O único lado positivo era o preço: cada um custou pouco mais de três dólares. Mas me custou uma refeição em Nova York. Falta de presença de espírito. Hoje vejo que eu devia simplesmente ter parado de comer e me dirigido a um restaurante. Fiquei pasma com o troço e, dias depois, quando encontrei a minha amiga Ilana Heineberg no Skype, falei para ela que tinha experimentado um knish. A réplica dela:

- Hummmm…

Falei que não tinha gostado muito, e ela disse que conhecia o knish apenas do Kaplan’s, não o do Schimmel. Mesmo assim eu estava achando que nunca mais na vida iria experimentar um knish de novo, que para mim tinha parecido a pior encarnação possível para uma pobre batata. Eis que o Sérgio, que já havia comido o knish do <a target="_blank" href="http://www.hagah.com.br/locais/jsp/default.jsp?action=detail&ingrid=7918&uf=1&local=1&regionId=1&what=sabra&where=&locale=C1&category=&g

Postado por Caroline Chang

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Nova York | O Bubble tea

O Bubble tea também é algo que devo à minha amiga Elisa Prenna, cujo apetite e curiosidade gastronômica é inversamente proporcional ao seu tamanho.
Quando fomos a NY em 2005, ela já me havia aconselhado a tal bebida, que consiste, basicamente, num chá gelado onde, ao ser servido, são colocadas bolinhas de tapioca, que parecem sagu de cerca de 1 cm de diâmetro. Essas bolinhas dão uma aparência graciosa a qualquer chá servido num copo transparente, pois se depositam ao fundo, e graças a um canudo especialmente grosso, são chupadas (desculpem o termo, mas é exatamente isso) enquanto a pessoa toma o chá, e são deliciosas de mastigar, pois são meio borrachentas e não se desfazem na primeira mordida.
Pois em 2005 eu experimentei o tal bubble tea num lugar perto da NYU, e não achei lá grande coisa.

Dessa vez, quando a Elisa me indicou o Quickly, em função do shabu shabu, não deixou de acrescentar:

- E tem bubble tea lá também.

Não só tem bubble tea lá também, como um copo do tal chá está gratuitamente incluso no preço de qualquer shabu shabu que o comensal escolher. Razão pela qual tomei novamente a tal bebida da qual eu não tinha gostado muito.

É preciso entender que bubble tea vem em vários sabores, e a primeira coisa a escolher é se você quer a bebida à base de chá verde ou chá preto. Diferentemente do que geralmente faço, pedi a minha à base de chá preto. Bem, o que veio foi um copão com as bolinhas ao fundo, gelo em cima – até aí, parecido com o que eu tinha experimentado -, chá preto levemente adocicado, só que não translúcido, mas leitoso, ou seja, com leite.

Da outra vez que eu havia experimentado, havia sido servido sobre as bolinhas um chá desses ocidentais superadocicados, que achei meio enjoativo e não muito estimulante ao paladar.

Mas esse do Quickly… Bem, se é possível dizer assim, é com um milk-shake bem ralinho, com um leve amarguinhoo do chá ao fundo, levemente adocicado, com as bolinhas, divertidíssimas. Viciei. E experimentei o bubble tea de vários outros lugares de Chinatown (por alguma razão, o troço é coqueluche na Ásia), e devo dizer que o Quickly, que serve bubble tea não só para quem faz uma refeição lá, mas sobretudo no balcão de take-away que dá para a rua, faz o melhor, no sentido de que não é muito doce, é abundante em bolinhas, tem vários sabores, consegue manter o padrão de qualidade (ou seja, o gosto da sua bebida não vai depender do atendente que a faz) e, além do mais, tem o cardápio mais compreensível para ocidentais.

Explico a questão dos sabores e o modo de fazer do bubble tea ao mesmo tempo:

Eles pegam o seu copo (tall, medium ou large, que corresponde a grande, enorme e gigantesco), colocam uma conchada das bolinhas, que já estão previamente hidratadas, um punhado de gelo, o chá da sua preferência – verde ou preto -, leite em pó adocicado, caso você queira a bebida leitosa (eu prefiro) e essência de sabor, se você pediu. Os sabores disponíveis lá no Quickly são amêndoa, gergelim preto (delicioso, como todo doce feito com gergelim preto!), melão, lichia, etc, etc… Aí colocam numa máquina que sela a boca do copo com um plástico, chacoalham o copo afu, e então é só você enfiar o canudão no plástico e aproveitar!
(Obsessiva como sou em reproduzir em casa as coisas que gosto de comer e

Postado por Caroline Chang

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Nova York | Shabu-shabu no Chinatown

O shabu-shabu é a variação japonesa para o Hot pot, ou fondue chinês, embora eu ainda não tenha entendido a diferença entre os dois. Mas a origem é mongol. E eu desbravei o Chinatown qual um Gengis Khan varrendo as estepes atrás de um shabu-shabu. Ainda trazia na memória o gosto maravilhoso desse cozido comido num restaurante do Flushing (Queens) alguns anos antes.

A Cacá já tinha identificado o nosso objetivo, um lugar chamado Quickly, na Grand Street. Fomos até lá e pedimos um shabu-shabu cada um (calma que eu já vou explicar o que é, afinal, esse prato), ela pediu uma variedade de legumes (vegetarian delight) e eu um com carne de porco e carneiro (meat platter).

O shabu-shabu se faz assim:

1) Eles colocam um panela sobre uma chama no centro da mesa e dentro dela um caldo que pode ser de galinha ou até de peixe;
2) Trazem à mesa, já cortados em pequenos pedaços ou lascas, carnes e vegetais que deverão ser imersos no caldo fervente para o cozimento;
3) Servem molhos e pimentas em separado para que você mesmo tempere, a seu gosto;
4) As carnes devem ser cozidas rapidamente já que elas são cortadas em fatias milimétricas;
5) Entre os ingredientes podem estar:
- carnes: peixe, aves, porco, carneiro, camarão etc
- couve chinesa
- cebola
- Cenouras
- bolinhos de peixe
- agrião
- aspargos
- tofu
- tofu frito
- macarrão udon
- cebolinha verde
- coentro fresco
- cogumelos de todos os tipos
- e o que mais você imaginar

Você vai cozinhando aos poucos e comendo conforme o cozimento evolui. Os garçons vão completando o caldo conforme ele vai diminuindo na panela. E o caldo vai ficando cada vez mais delicioso, incorporando os gostos de todos os alimentos que passarem por ali. E sempre é diferente. E sempre delicioso.

Voltamos várias vezes ao Quickly porque a Cacá descobriu ali o Bubble Tea, mas isso eu vou deixar para ela contar.

Comentário da Cacá sobre o shabu-shabu:

A diferença, até onde entendo, é a seguinte: o shabu-shabu é a variação japonesa, cujo caldo de base é o caldo dashi (que é também a base da sopa de missô, por exemplo), que é um caldo à base de bonito – o peixe. Já a variação chinesa se divide em duas grandes categorias: o hot pot, ou panelão, mongol (que experimentei em Beijing), onde servem um caldo claro à base de carne de galinha ou cordeiro, e o principal ingrediente é a carne de cordeiro – aparentemente os mongóis, que viviam nas frias planícies ao norte de Beijing, criavam muita ovelha. O hot pot também é muito popular na província chinesa de Sichuan, no centro da China (onde ficam as cidades de Chengdu, a dos pandas, e Chonqing, onde fica a represa das Três Gargantas. Essa província é conhecida por sua culinária apimentada, e lá o hot pot é cozido não num molho claro, mas num molho mais grosso e mais gorduroso, avermelhado por causa da pimenta. Ou, numa variação menos temperada, num molho grosso esbranquiçado, que não sei e é à base de tofu fermentado ou pasta de gergelim. Eu experimentei os dois, mas gosto mais do tipo à base de caldo claro (chinês ou japonês), pois me parece mais leve e dá para comer mais. No Quickly, onde fomos em Nova York por indicação dos nossos amigos Chico Baldini e Elisa Prenna, também tem a opção de um caldo coreano, mas esse não sei como é.

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Postado por Sérgio Lüdtke

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Nova York | Pastrami e coleslaw na Sarge`s Deli

Na chegada a Nova York, na noite de sábado, deixamos as malas no hotel e fomos procurar um lugar para comer. Algo que já estivesse no nosso roteiro de experimentações e fosse próximo, se possível em Murray Hill mesmo. Chegamos a Sarge`s Deli, uma lanchonete ao velho estilo das deli judaicas, na terceira avenida. A garçonete era uma brasileira, carioca, e o outro garçom um indiano que aprendeu português com brasileiros no Japão. Nunca morou no Brasil e fala um português perfeito.

A Sarge`s Deli é tradicional, está em todos os guias, abre 24 horas por dia, sete dias por semana, o público é muito diverso e o menu também. Nossa escolha foi um estrondoso sanduíche de hot pastrami acompanhado de picles e coleslaw.

O sanduíche está na foto, mas vou dar a receita do coleslaw, a deliciosa salada de repolho servida em dez de cada dez delis novaiorquinas. Essa salada, embora muita gente pense que tem origem judaica ou no leste europeu, ao que tudo indica é oriunda do centro da Europa. Kollsa é uma contração de “koolsalade”, o termo em holandês para salada de repolho. A adição da maionese é mais recente. A coleslaw é, portanto, mais uma imigrante que faz sucesso nos Estados Unidos.

Coleslaw (ingredientes)

1 repolho pequeno cortado em pedaços e tiras finas
3 colheres de sopa de vinagre de maçã
1 xícara de maionese
2 colheres de mostarda amarela
1 cebola pequena ralada
2 cenouras médias raladas 
sal a  gosto  

Coleslaw (preparo)

Numa tigela grande, tempre com sal o repolho cru e misture com o vinagre. Acrescente os demais temperos e misture bem. Leve à geladeira por 12 horas (você até pode servir em seguida, mas fica bem melhor depois desse repouso no refrigerador). Sirva acompanhando carnes, churrascos etc.  

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Postado por Sérgio Lüdtke

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